Draußen wird es früher dunkel, die Blätter fallen und ohne Handschuhe wird es langsam kalt. Der Winter hält Einzug und damit beginnt auch die Zeit der festlichen Tagen und kulinarischen Köstlichkeiten. Ab Anfang November wird vielerorts die Martinsgans in Restaurants oder aber auch auf dem heimischen Tisch serviert. Aber woher stammt eigentlich der Brauch der Martinsgans?

Gegen Mitte November sind die Gänse reif zum Schlachten. Dass Sie aber genau zum Festtag des Heiligen Sankt Martins in die Bratröhre wandern, hängt mit der besonderen Bedeutung des 11. Novembers zusammen: Mit ihm begannen ursprünglich die 40 Tage der vorweihnachtliche Fastenzeit. Damit wurde der Martinstag zum Termin für Pachtzahlungen, auch in Form einer Gans. Sogleich war der Martinstag früher mit einem heutigen Kündigungstermin vergleichbar: Das bäuerliche Jahr wurde abgeschlossen und Mägde und Knechte mit einer Gans beschenkt entlassen.


Martinsgans - ein Originalrezept aus Weißrussland

Zutaten (4 Portionen):
1 frische Gans à 3-4 kg
etwas Kartoffelmehl
1,5 kg frisches Sauerkraut
etwas Apfelmost
3-4 süß-saure Äpfel (je nach Größe)
Pfeffer
Salz
1 Bund frischer Beifuß
Etwas Zucker

Zubereitung:
Das innere Fett der Gans grob herausnehmen und in einer großen Pfanne auslassen. Das Sauerkraut dazugeben und für ca. eine halbe Stunde schmoren. Die Äpfel schälen, entkernen, klein schneiden, zu dem Sauerkraut geben und das Ganze erkalten lassen. Die Gans waschen, trocken tupfen und innen kräftig mit Salz, Pfeffer und Beifuß einreiben.

Anschließend mit der Sauerkraut-Apfel-Masse füllen und zunähen bzw. mit Zahnstochern verschließen. Die Gans mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker rundherum einreiben und mit dem Rücken nach unten in einen Bräter geben. Einen halben Liter kaltes Wasser hinzufügen und zugedeckt in den nicht vorgeheizten Backofen schieben. Backofen nun einschalten (Umluftherd: 160°C, Ober- und Unterhitze: 220°C).

Nach einer Stunde den Deckel entfernen und offen 2-3 Stunden weiter braten, dabei mehrmals mit dem Bratensaft begießen und einmal umdrehen. Während der Bratzeit das Fett immer wieder abschöpfen.

Die Gans aus dem Bräter nehmen, den Bratensaft in einen Topf gießen. Die Gans bei ausgeschaltetem Ofen wieder in den Ofen schieben. Den Bratensaft mit Apfelmost aufgießen, verrühren und mit Kartoffelmehl andicken. Die Gans aus dem Ofen nehmen, das Sauerkraut herausnehmen. Die Gans tranchieren und mit dem Sauerkraut und der Soße servieren. Als Beilagen eignen sich Salzkartoffeln oder Kartoffelklöße.

Zutatenliste

1 kg Kürbis
3 Zwiebeln
3 EL Speiseöl
500 g Tomaten
2 EL gehackte Basilikumblättchen
Salz
Pfeffer

Zubereitung

Rindfleisch unter fließendem kaltem Wasser abspülen. Suppengrün putzen, waschen, mit dem Rindfleisch in Salzwasser geben, zum Kochen bringen, abschäumen, etwa 1 Stunde kochen lassen, das Fleisch herausnehmen, in Würfel schneiden, die Brühe durch ein Sieb gießen, 1 Liter davon abmessen. Kürbis schälen, die Kerne mit einem Löffel auskratzen, das Kürbisfleisch in Würfel schneiden. Zwiebeln abziehen, in dünne Scheiben schneiden. Öl erhitzen, die Zwiebelwürfel darin andünsten, die Kürbiswürfel hinzufügen, etwa 5 Min. mitdünsten lassen. Tomaten kurze Zeit in kochendes Wasser legen (nicht kochen lassen), mit kaltem Wasser abschrecken, enthäuten, halbieren, die Stängelansätze herausschneiden, das Tomatenfleisch mit der Brühe, dem Rindfleisch zu dem Kürbis geben, etwa 5 Minuten kochen lassen, mit gehackten Basilikumblättchen bestreuen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Guten Appetit  

Wie sich das für einen richtigen (Muster-) KüchenBlog gehört, werden wir nun auch 2mal im Monat leckere Rezepte online stellen. Sollten Sie gern Ihre eigenen Rezepte bei uns einstellen wollen, schicken Sie mir eine kurze Mail an miekautsch@w3sales.de und wir werden Sie als Auto für diese Rubrik freischalten. Um unsere Leser nicht zu erschrecken, sollten Sie das Rezept natürlich schon einmal probiert haben.

Zutatenliste

• 400 g Austernpilze
• 375 g helle Champignons
• 1 große Zwiebel
• 50 g Butter
• 5 cl trockener Sherry (Fino)
• 1 TL mittelscharfer Senf
• 2 TL Sherryessig (ersatzweise sehr milder Rotweinessig)
• 1 Becher süße Sahne (200 g)
• Salz
• weißer Pfeffer aus der Mühle
• 1 Prise gemahlener Koriander
• 1 EL Feingehackte Petersilie

Zubereitung (für 4 Portionen, pro Portion ca. 330 kcal)

Austernpilze einzeln von dem gewaschenen Bündel ablösen. Die harten Stiele entfernen. Die Pilze, wenn nötig, ganz kurz in kaltem Wasser waschen, etwas abtropfen lassen und rasch Trockentupfen. Sehr große Pilze längs halbieren.

Champignons putzen, nur wenn nötig waschen, und abtropfen lassen. Dann mit dem Eierschneider in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und sehr fein würfeln. In einer großen Pfanne die Butter aufschäumen lassen, die Zwiebel glasig braten.

Die Austernpilze zugeben und unter Rühren etwa 3 Minuten anbraten. Erst dann die Champignons zufügen und alles zusammen nochmals 3 Minuten braten. Den Sherry angießen und den Senf einrühren. Tropfenweise den Essig unterrühren. Die Pilze etwas zur Seite schieben und in den freien Teil der Pfanne einen Schuss Sahne gießen. Etwas einkochen lassen, dann weitere Sahne zufügen und wieder etwas einkochen lassen. So fortfahren, bis die Sahne ganz verbraucht ist. Pilze und Soße vermischen.

Das Ragout mit Salz, Pfeffer und Koriander abschmecken. In eine vorgewärmte Schüssel geben und mit Petersilie bestreut rasch zu Tisch bringen.
Dazu schmecken Bandnudeln oder mit wildem Reis vermischter Langkornreis. Man kann das Ragout auch als Beilage zu Kurzgebratenem Fleisch servieren, dann reichen aber 375 g Austernpilze und 250 g Champignons.