Draußen wird es früher dunkel, die Blätter fallen und ohne Handschuhe wird es langsam kalt. Der Winter hält Einzug und damit beginnt auch die Zeit der festlichen Tagen und kulinarischen Köstlichkeiten. Ab Anfang November wird vielerorts die Martinsgans in Restaurants oder aber auch auf dem heimischen Tisch serviert. Aber woher stammt eigentlich der Brauch der Martinsgans?

Gegen Mitte November sind die Gänse reif zum Schlachten. Dass Sie aber genau zum Festtag des Heiligen Sankt Martins in die Bratröhre wandern, hängt mit der besonderen Bedeutung des 11. Novembers zusammen: Mit ihm begannen ursprünglich die 40 Tage der vorweihnachtliche Fastenzeit. Damit wurde der Martinstag zum Termin für Pachtzahlungen, auch in Form einer Gans. Sogleich war der Martinstag früher mit einem heutigen Kündigungstermin vergleichbar: Das bäuerliche Jahr wurde abgeschlossen und Mägde und Knechte mit einer Gans beschenkt entlassen.


Martinsgans - ein Originalrezept aus Weißrussland

Zutaten (4 Portionen):
1 frische Gans à 3-4 kg
etwas Kartoffelmehl
1,5 kg frisches Sauerkraut
etwas Apfelmost
3-4 süß-saure Äpfel (je nach Größe)
Pfeffer
Salz
1 Bund frischer Beifuß
Etwas Zucker

Zubereitung:
Das innere Fett der Gans grob herausnehmen und in einer großen Pfanne auslassen. Das Sauerkraut dazugeben und für ca. eine halbe Stunde schmoren. Die Äpfel schälen, entkernen, klein schneiden, zu dem Sauerkraut geben und das Ganze erkalten lassen. Die Gans waschen, trocken tupfen und innen kräftig mit Salz, Pfeffer und Beifuß einreiben.

Anschließend mit der Sauerkraut-Apfel-Masse füllen und zunähen bzw. mit Zahnstochern verschließen. Die Gans mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker rundherum einreiben und mit dem Rücken nach unten in einen Bräter geben. Einen halben Liter kaltes Wasser hinzufügen und zugedeckt in den nicht vorgeheizten Backofen schieben. Backofen nun einschalten (Umluftherd: 160°C, Ober- und Unterhitze: 220°C).

Nach einer Stunde den Deckel entfernen und offen 2-3 Stunden weiter braten, dabei mehrmals mit dem Bratensaft begießen und einmal umdrehen. Während der Bratzeit das Fett immer wieder abschöpfen.

Die Gans aus dem Bräter nehmen, den Bratensaft in einen Topf gießen. Die Gans bei ausgeschaltetem Ofen wieder in den Ofen schieben. Den Bratensaft mit Apfelmost aufgießen, verrühren und mit Kartoffelmehl andicken. Die Gans aus dem Ofen nehmen, das Sauerkraut herausnehmen. Die Gans tranchieren und mit dem Sauerkraut und der Soße servieren. Als Beilagen eignen sich Salzkartoffeln oder Kartoffelklöße.

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